На 16 порций
4 куриные грудки (желательно охлажденные, а не замороженные), 4-5 головок
красного лука, 300 грамм очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1/2
стакана винного уксуса, 100 грамм куриного жира или топленого масла, одна столовая ложка пшеничной (а еще лучше кукурузной) муки, 2 стакана куриного бульона для
соуса, 4 сырых желтка, 7-10 веточек кинзы, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 3-4
гвоздики, 1/2 ч. ложки хмели-сунели, 1/2 ч. ложки молотого красного перца
(острого), соль по вкусу.
Способ приготовления:
Подготовленные куриные грудки положить в кастрюлю, залить кипящей водой,
посолить, довести до кипения, снять пену и варить грудки 15 мин, до
полуготовности. Вынуть из бульона, извлечь косточки, снять кожу.
Положить грудки на противень, подлить немного бульона и поставить в нагретую
для жаренья духовку для легкого подрумянивания с обеих сторон. Вынуть из
духовки и остудить.
Мелко нарезанный лук потушить около 10 мин в кастрюльке с куриным жиром или
топленым маслом. Всыпать муку и пассеровать вместе с луком, непрерывно
помешивая деревянной ложкой. Постепенно развести эту смесь горячим куриным
бульоном и проварить несколько минут при слабом кипении.
Очищенные грецкие орехи и чеснок растолочь в ступке, добавить гвоздику,
очень мелко нарезанную зелень кинзы, корицу, красный перец, сырые желтки,
винный уксус. Растереть смесь деревянной ложкой в однородную массу.
Постепенно соединить ее с приготовленным соусом из лука и бульона, посолить
и прогреть, не доводя до кипения, поскольку после заправки желтками и
орехами соус кипятить нельзя.
Мякоть грудок нарезать мелкими кусочками, выложить в глубокое фарфоровое
блюдо, залить горячим соусом и остудить. До подачи выдержать в холодильнике,
чтобы мясо птицы пропиталось соусом.
Подавать сациви только холодным. Готовить его желательно накануне праздника.
Варианты
Это грузинское блюдо под ореховым соусом, называемым сациви (отсюда и
название блюда), в классическом варианте готовится из индейки. Однако для
фуршета его легко приготовить также из свиной и говяжьей вырезки. Можно
приготовить сациви из целой тушки молодой птицы, но в этом случае при
подготовке отварного мяса к заливке соусом не должно остаться ни единой
косточки.
